Vin réduit : définition et méthodes pour le repérer en dégustation

La réduction dans le vin reste un phénomène souvent mal interprété. Elle désigne un ensemble de réactions chimiques liées à une limitation des échanges d’oxygène, dont les effets se manifestent autant sur le plan moléculaire que sensoriel. Loin d’être un simple « défaut », la réduction traduit un état d’équilibre particulier du milieu redox du vin (je vais revenir sur les termes). Dans cet article, je vous propose de découvrir ce qu’est un vin réduit, les causes, les arômes, et comment distinguer la réduction transitoire, réversible par l’aération, de la réduction profonde, à l’issue de laquelle votre bouteille sera bonne pour la cuisine, en sauce avec une viande !

Sommaire

• Le vocabulaire à connaître sur le sujet de la réduction dans le vin
• Définition classique et commune de la réduction dans le vin
  • 1. Le sens scientifique de la réduction
  • 2. Le sens sensoriel de la réduction
• Nouvelle définition de la réduction dans le vin
  • Le travail de John C. Danilewicz sur le vin réduit
• Causes de la réduction dans le vin
• Quels cépages et vins sont plus concernés par la réduction ?
• Comment reconnaître la réduction du vin en dégustation ?
  • Que faire en cas de vin réduit ?
• Pour aller plus loin
• Sources pour cet article de blog

Le vocabulaire à connaître sur le sujet de la réduction dans le vin

Réduction, potentiel de réduction, réactions redox… Le sujet couvre un grand nombre de concepts, et croyez-moi, même les œnologues professionnels s’y perdent parfois… Je veux donc d’abord m’assurer que vous ayez toutes les clés pour comprendre :

Définition classique et commune de la réduction dans le vin

La réduction dans le vin est à la fois un terme scientifique et un terme sensoriel.

1. Le sens scientifique de la réduction

En chimie, la réduction désigne une réaction où une molécule gagne des électrons. C’est l’inverse de l’oxydation, qui correspond à une perte d’électrons. Ces deux réactions sont toujours liées : quand une substance s’oxyde, une autre se réduit. On parle alors de réaction d’oxydoréduction (ou « redox »).

Dans le vin, plusieurs couples « redox » coexistent :

• O₂ / H₂O₂ : l’oxygène se réduit en peroxyde d’hydrogène ;
• Polyphénol / Quinone : les polyphénols s’oxydent et forment des quinones ;
• SO₂ / Sulfate : le dioxyde de soufre se réduit ou s’oxyde selon le contexte ;
• Fe³⁺ / Fe²⁺ : le fer alterne entre forme oxydée et réduite et agit comme catalyseur.

Un vin dit « réducteur » sur le plan chimique est donc un vin qui contient encore beaucoup de molécules capables de donner des électrons, comme :

• le dioxyde de soufre (SO₂),
• les polyphénols (tanins, catéchines),
• ou encore certains acides organiques.

Ces substances protègent le vin de l’oxydation en neutralisant les molécules oxydantes (O₂, peroxydes…).

2. Le sens sensoriel de la réduction

En œnologie, on emploie souvent le mot « réduction » pour décrire des odeurs particulières, parfois désagréables : œuf pourri, caoutchouc, chou, allumette, gaz…

Ces arômes proviennent de composés soufrés volatils comme :

• le sulfure d’hydrogène (H₂S),
• les mercaptans,
• ou les thiols lourds.

Ils apparaissent lorsque le vin est privé d’oxygénation pendant trop longtemps (élevage en cuve pleine, longue conservation sur lies), ou lorsque les levures sont stressées pendant la fermentation. Dans ce cas, « réduction » ne veut pas dire que le vin a gagné des électrons, mais plutôt qu’il a manqué d’O₂ et a développé des molécules odorantes indésirables.

Ce qu’il faut retenir :

L’idéal pour le vigneron est de maintenir un équilibre redox stable :

• Trop d’oxygène → oxydation prématurée, arômes plats et couleurs brunes.
• Pas assez → réduction sensorielle, odeurs soufrées.

Une micro-oxygénation maîtrisée (lors de l’élevage ou en bouteille) permet souvent de corriger un excès de réduction en réactivant doucement les équilibres chimiques.

Nouvelle définition de la réduction dans le vin

Pour mesurer quelque chose d’aussi invisible qu’un échange d’électrons, les œnologues ont longtemps utilisé l’électrode de platine, un outil capable de capter les réactions électriques qui se produisent dans un liquide. En plongeant l’électrode dans le vin, on peut mesurer une petite tension électrique, communément appelée potentiel de réduction (ou Eh).

En théorie, cette tension reflète la « tendance » du vin à :

• soit donner des électrons (donc à se réduire),
• soit en capter (donc à s’oxyder).

Sur cette base, la logique semble donc simple :

• Eh élevé → vin oxydé
• Eh faible → vin réduit

Les œnologues ont longtemps pensé que le chiffre obtenu donnait une sorte de « thermomètre redox » du vin : plus le nombre était haut, plus le vin avait pris de l’oxygène. Sauf que… de nouvelles recherches tendent à montrer que ce n’est pas exactement ce qu’il se passe.

Le travail de John C. Danilewicz sur le vin réduit

Au début des années 2000, le chimiste britannique John C. Danilewicz a voulu comprendre ce que cette mesure représentait vraiment. Pour cela, il a comparé différents vins, modifié leur teneur en O₂, ajouté ou retiré des composés comme les polyphénols ou le SO₂… Et il a observé un phénomène intéressant :

Les valeurs du potentiel Eh changeaient uniquement selon la quantité d’O₂ présente, pas selon la composition chimique du vin. Et même un vin sans polyphénols, ni soufre, ni antioxydants montrait la même tendance.

L’explication de l’origine de ce signal électrique, Danilewicz l’a trouvée en étudiant ce qui se passe à la surface de l’électrode :

• Le vin contient beaucoup d’éthanol (l’alcool du vin), et un peu d’O₂ dissous.
• Au contact du métal (platine), ces deux molécules réagissent : l’éthanol s’oxyde (il perd des électrons), pendant que l’oxygène se réduit (il gagne ces électrons).
• Résultat : l’électrode ne mesure pas un « équilibre général » du vin, elle enregistre simplement ce petit courant d’échange entre l’alcool et l’oxygène.

En résumé : le « potentiel de réduction » du vin n’est pas le reflet de son état redox, c’est la conséquence d’un phénomène électrochimique parasite entre l’éthanol et l’oxygène. Le Eh qu’on mesure ne dit rien sur la vraie « réduction chimique » du vin (celle qui implique les polyphénols, le soufre, le fer, etc.). Il dépend uniquement de la présence d’oxygène dissous à l’instant de la mesure. Ainsi, deux vins au même « potentiel Eh » peuvent donc être chimiquement très différents.

Pour analyser réellement la capacité d’un vin à s’oxyder ou à se protéger, il faut utiliser une autre approche : la voltamétrie / voltampérométrie cyclique. Avec cette technique, on fait varier le potentiel de manière contrôlée pour observer quand et comment les composés du vin s’oxydent ou se réduisent.

Cette méthode permet de repérer :

• les polyphénols les plus oxydables,
• la capacité antioxydante globale du vin,
• et la vitesse à laquelle il réagit à l’oxygène.

Causes de la réduction dans le vin

Dans l’usage courant, la réduction dans le vin résulte d’un déséquilibre chimique entre les réactions d’oxydation et de réduction, autrement dit d’une difficulté du milieu à transférer des électrons. Mais comme vu dans les travaux de Danilewicz, les « potentiels de réduction » mesurés dans le vin ne traduisent pas un véritable équilibre redox. C’est plutôt un potentiel mixte dominé par des réactions locales entre éthanol, oxygène, fer et composés soufrés.

La réduction est donc un état chimique global où le vin, privé d’oxygénation, se fige du côté des espèces réductrices (Fe²⁺, thiols, polyphénols réduits, éthanol non oxydé). Elle naît d’un manque d’O₂, d’une activité métallique ralentie et d’une stabilisation du SO₂. Les mesures classiques de « potentiel redox » ne permettent pas de la quantifier, car elles traduisent uniquement des réactions électrochimiques locales, et non l’équilibre réel du vin.

Quels cépages et vins sont plus concernés par la réduction ?

Chez les vins rouges, les cépages riches en polyphénols (tanins, catéchols) comme la Syrah, mais aussi le Cabernet Sauvignon et le Pinot Noir, ont une propension accrue à présenter des notes réduites, surtout lors d’un élevage prolongé en cuve fermée. Les vins rouges jeunes et puissants sont donc souvent concernés, car ces composés polyphénoliques peuvent réagir en milieu pauvre en oxygène.

Les vins blancs aromatiques, notamment ceux issus du Sauvignon Blanc, du Chardonnay ou encore du Viognier, sont également sensibles à la réduction. Cela se manifeste surtout lors d’une mise en bouteille précoce ou d’un élevage sur lies sans oxygénation suffisante, entraînant des arômes soufrés désagréables comme l’œuf ou le chou.

Mais les conditions de vinification et d’élevage jouent aussi un rôle important. Les vins élaborés avec peu ou pas d’oxygène, comme ceux issus de pratiques biologiques, naturelles, ou sous bouchons très étanches (capsules à vis, bag-in-box), peuvent évoluer vers un état plus réducteur (mais pas systématiquement !)

Comment reconnaître la réduction du vin en dégustation ?

Lorsqu’un vin est privé d’oxygénation trop longtemps, certaines molécules se transforment en composés soufrés volatils. Ce sont eux qui trahissent la réduction au nez et en bouche. Bonne nouvelle : la plupart du temps, on peut s’en rendre compte assez facilement au nez. Voici les principaux profils aromatiques des vins réduits :

Un petit caractère réduit n’est pas forcément un défaut : il indique souvent un vin jeune ou encore fermé, qui a été très bien protégé de l’oxydation. Ces notes s’estompent en général après quelques minutes d’aération. Pour vérifier :

• Aérez le vin : remuez le verre ou carafez quelques minutes.
• Si les notes désagréables s’effacent, la réduction était superficielle et réversible.
• Si l’odeur persiste, il s’agit d’une réduction profonde : les réactions chimiques du vin sont bloquées, et l’aération ne suffira pas à les relancer.

Que faire en cas de vin réduit ?

Une aération par carafage peut grandement aider à réoxygéner le vin et masquer les défauts.

Toutefois, quand la réduction est trop profonde et qu’elle ne s’atténue pas, le vin est chimiquement bloqué. Les composés soufrés stables ne peuvent plus être oxydés naturellement : il ne « s’ouvrira » pas, même avec du temps ou du brassage.

Dans ce cas :

• Inutile de le jeter, il reste buvable, mais pas agréable seul : en cocktail ?
• En cuisine, il garde sa valeur : la cuisson et la réduction de sauce (au sens culinaire, cette fois !) éliminent une bonne partie des notes soufrées. Ce sera parfait pour déglacer une viande, monter une sauce brune ou mijoter un plat au vin.

Pour aller plus loin

• Série - Les défauts du vin à connaître : le goût de souris
• Série - Les défauts du vin à connaître : l’acidité volatile
• Série - Les défauts du vin à connaître : le goût de bouchon
• Série - Les défauts du vin à connaître : le goût de Brett
• Détecter les vins défectueux : tout ce que vous devez savoir
• Quelle attitude adopter en cas de mauvais vin en cadeau ?

Sources pour cet article de blog

• Danilewicz et al., 2019 : « Wine Reduction Potentials: Are These Measured Values Really Reduction Potentials? »
• Danilewicz J., 2012 : « Review of Oxidative Processes in Wine and Value of Reduction Potentials in Enology »