L'anis : de quoi parle-t-on exactement ?

L’anis est en réalité le nom donné à une famille de végétaux aromatiques :

• l’anis vert prisé pour ses graines (pastis, bonbons)
• l’anis étoilé ou badiane (huile, cuisine, distillation, aromate)
• l’anis hysope (infusion et cuisine)
• l’anis des Vosges ou carvi (cuisine et distillation)

L’anis, c’est aussi un goût très caractéristique de réglisse conféré par l’huile essentielle d’anéthol, que l’on retrouve dans de nombreuses boissons. D’autres plantes dévoilent des arômes similaires : fenouil, absinthe, aneth…

Et pour l’appellation « pastis » ? Elle provient du mot « pastisson », un terme originaire de Provence, ainsi que du mot « pasticchio » en Italie. Tous deux désignent l’idée de mélange, d’amalgame.

La turbidité lors du mélange avec l’eau est due à la précipitation de l’anéthol qui se dissout mal. On retrouve le même phénomène si l’apéritif est mis au réfrigérateur. On parle par exemple de pastis paillette.

Quels sont les types de boissons anisées existantes dans le monde ?

On pourrait être tenté de croire que le pastis des marques français comme Pernod – Ricard symbolise la boisson anisée tant ces marques ont imposé leur publicité. Or il existe de nombreux alcools anisés à travers le monde, principalement autour de la Méditerranée :

• le raki en Turquie, en Azerbaijan et en Albanie
• le tsipouro et l’ouzo en Grèce
• le mastika en Grèce, en Macédoine du Nord et en Bulgarie
• la sambuca, le tutone et la mistrà en Italie
• l’ori ou oghi de la diaspora arménienne
• l’araq, aragh ou arack (Liban, Syrie, Jordanie, Palestine, Égypte, Israël)
• l’anisette cristal en Algérie
• la licor aniz escarchado au Portugal
• l’anisetta à Malte
• l’aguardiente en Colombie
• l’anisado aux Philippines et en Uruguay

Par extension, l’anis est aussi un ingrédient important pour aromatiser d’autres alcools dans lesquels on retrouve ses parfums : aquavit, gin, schnapps, kummel, brennivin, absinthe…

L'histoire des boissons et apéritifs anisés

La première mention de l’emploi de l’anis en tant que plante médicinale se trouve dans un papyrus égyptien datant de 1600 ans avant J.C. Mais son usage était déjà courant 4000 ans avant J.C. On en a retrouvé des traces à Santorin, en Crête, en Mésopotamie et jusqu’en extrême orient. L’anis et la badiane sont alors des ingrédients de choix pour aromatiser les boissons et la cuisine.

À ce jour, le premier apéritif anisé connu de l’Histoire est le propoma, une boisson provenant de Nicée en Grèce antique (actuellement en Turquie). Cette boisson s’exporte rapidement sur tout le pourtour de la Méditerranée avant que chaque région commence à créer ses propres recettes dont les noms sont évoqués plus haut.

Les Romains dégustaient par exemple du vin anisé associant du vin et des plantes aromatiques dont l’anis. L’anis vert utilisé provenait d’Asie Mineure ou d’Egypte, puis fut remplacé par la badiane de Chine, plus aromatique.

Le moyen-âge vit fleurir de nombreuses boissons contenant des épices et de l’anis appréciées pour leurs saveurs aromatiques et leurs vertus médicinales : vins d’armoise, hypocras, absinthe… En France par exemple, l’Ordre des anysetiers du Roi (Saint-Louis, 1263) était en charge de contrôler l’approvisionnement de l’aromate dans le royaume.

Grands producteurs d’anis de par leurs possessions, les Hollandais contribuèrent largement à l’industrialisation des boissons à base de l’aromate. L’apparition de l’absinthe au 18e siècle éclipsa temporairement les alcools anisés (du moins en Europe occidentale) avant un retour à partir du début du 20e siècle. Ce nouveau siècle vit fleurir une quantité impressionnante de nouvelles marques et distilleries : Ricard, Pernod, Henri Bardouin, Casanis, Duval, Cristal d’anis, Berger blanc, Pontarlier… Certaines sont encore en activité, ou ont été rachetées par de plus grands groupes.

C’est à partir des années 1980 qu’un renouveau s'opère dans le milieu des alcools anisés en Belgique, en France et dans tous les pays consommateurs. Les clients souhaitent alors consommer des apéritifs plus complexes et plus aromatiques. Chaque distillerie innove donc avec de nouveaux mélanges d'aromates et d'épices ainsi que de nouveaux produits aux différentes couleurs (blanc, jaune, bleu…).

Les ingrédients pour la production d’un apéritif anisé

Les anisés sont reconnus pour leurs qualités aromatiques et rafraîchissantes issues d’extraits naturels. On peut citer l’anis étoilé, l’anis vert, le fenouil, le réglisse et d’autres plantes qui entrent dans leur composition.

La production d’une boisson anisée varie selon la recette de la distillerie. En règle générale, les essences d'anis et de fenouil sont distillées à part. Les sucs et autres plantes aromatiques sont extraits quant à eux par percolation. Essences et sucs sont ensuite mélangés à de l'alcool pur (96%) ayant subi une triple distillation et à de l'eau purifiée pour ramener la boisson à la teneur en alcool souhaitée. La macération peut alors durer entre 24 et 72 heures. L'ajout du sucre (et éventuellement de caramel) a lieu à ce moment. Le tout est ensuite filtré et mis en bouteille

Évidemment, chaque distillerie possède sa recette propre, avec des quantités diverses en extraits naturels, en alcool, en anéthol, en bois de réglisse, en eau et en sucre. Par exemple, la couleur blanche de l’anisé blanc provient de l’absence de réglisse dans la recette.

Des idées de mixologiste pour préparer sa boisson anisée

Pour de nombreuses personnes, consommer un apéritif comme le Ricard, c’est 1 volume d’apéritif avec 5 volumes d’eau. Mais il existe bien d’autres manières de marier une boisson anisée avec d’autres. Voici une petite sélection de cocktails existants pour vous inspirer et surprendre vos amis et convives :

• la mauresque ou moresque : cocktail avec 4 cl de pastis (Ricard ou autre), 1 cl de sirop d’orgeat et de l’eau à convenance
• la tomate : mélange d’un volume d’apéritif anisé avec de la grenadine, de l’eau et des glaçons
• le perroquet : à base de 4 cl de d’alcool anisé, d’un trait de sirop de menthe et de l’eau
• le rourou : avec 4 cl d’apéritif anisé, un trait de sirop de fraise et de l’eau
• la feuille morte : mélange de 4 cl pastis avec des sirops de menthe et de grenadine
• le mazout : cocktail mêlant 4 cl d’alcool anisé avec du soda (cola)
• le diesel : à base de 4 cl de boisson anisée et de vin blanc à convenance
• le lanmaderlo : un mix d’apéritif anisé et de Get 27
• le café électrique : tout simplement un café avec un trait d’alcool anisé
• le sazerac : un subtil cocktail avec 6 cl de cognac / whisky de seigle américain, un trait d’anisé, un zeste d’orange, une cuillère de sirop de sucre et des glaçons
• le canisse : 4 cl d’anisette avec 2 cl de crème de cassis et de l’eau
• le blue moon : 2 cl de pastis, 2 cl de gin et 1 cl de crème de menthe

Votre e-caviste vous aide pour l’achat de votre apéritif à l’anis

Difficile de connaître les subtilités des différents alcools anisés disponibles sur le marché si vous ne les avez pas goûtés. Vous pouvez vous appuyer sur mes avis de dégustation qui se trouvent sur les fiches techniques des produits. N’hésitez pas aussi à me contacter directement par le tchat pour poser vos questions sur un produit, son prix, la livraison, la sélection de la gamme proposée ou les meilleurs cocktails. Je vous donnerai mes conseils pour choisir la meilleure référence comme cadeau de Noël ou d’anniversaire et réussir votre soirée mixologie.