Comment se déguste une liqueur de plantes ou de fruits ?

À mon avis, cela dépend surtout de l’occasion et du goût du produit. J’aurais tendance à conseiller de déguster ce type de spiritueux à l’apéritif ou en fin de repas comme digestif (1 à 2 cl par exemple). Il est tout à fait possible de déguster une liqueur ou une crème pure, simplement avec des glaçons. Ces boissons entrent aussi dans la composition de nombreux cocktails et peuvent être intégrées en cuisine.

Pour une dégustation optimale, il convient de servir votre liqueur rafraîchie, mais pas froide pour ne pas bloquer les arômes.

Qu’est-ce qui se cache derrière le terme de liqueur ?

Il suffit de faire un tour sur différents sites pour se rendre compte que le terme de liqueur est rapidement utilisé pour des produits qui n’en sont pas.

Les liqueurs font partie de la famille des spiritueux : la distinction provient de la teneur en sucre. Ce sont des alcools aromatisés et sucrés, obtenus à partir d’un mélange d’alcool neutre d’origine agricole (betterave, céréales, vin, canne à sucre…) ou d’alcool d’eau de vie (cognac, rhum, calvados, gin, vodka, whisky…). On y ajoute ensuite, au choix selon le souhait de la distillerie, du sucre, des fruits, des plantes ou d’autres aromates.

Il existe 4 grandes variétés des liqueurs :

• les liqueurs de plantes (menthe, verveine, fenouil, violette, jasmin…) : Jägermeister, Chartreuse, crème de menthe, génépi
• les liqueurs de fruits (orange, citron, abricot…) : limoncello, ratafia, Soho, Manzana, guignolet
• les liqueurs de graines (épices, cumin, coriandre…) : Licor 43, liqueur de café
• les liqueurs d’écorces ou de racines (écorce d’orange ou de citron, gentiane…) : triple sec, Grand Marnier, Cointreau, curaçao, Suze

La définition d’une liqueur est assez large car différents procédés sont utilisés pour l’élaboration de ce type de produit : macération, infusion de fruits ou de plantes, distillation… Certaines sont même vieillies en fûts (verveine de Velay) ou en foudres de chêne (Chartreuse, Fernet-Branca).

La règle commune est l’obligation d’avoir une teneur en sucre minimale de 100 grammes par litre, ce qui autorise la distillerie à apposer la mention liqueur sur l’étiquette de la bouteille. Le volume d’alcool minimal d’une liqueur doit être 15%.

Pour une crème, le taux de sucre doit être supérieur à 250 grammes par litre. Leur texture se marie bien avec les vins blancs et les bulles (kir). Pour la crème de cassis, la distillerie doit même obtenir une proportion de 400 grammes pas litre.

Les différents styles de liqueur

Il est possible d’obtenir une liqueur ou une crème à partir d’à peu près tout :

• liqueur de plantes (le plus ancien style : menthe, génépi, verveine, jägermeister)
• liqueur de fruits (limoncello et citron)
• liqueur d’écorce (triple sec à l’orange)
• liqueur de chocolat / cacao
• liqueur de café
• liqueur de noyaux / graines (anisette)
• liqueur d’épices
• liqueur de caramel
• liqueur de fleur
• liqueur sans gluten
• liqueur d’alcool (à partir de vodka, gin, rhum vieux, whisky, cognac…)
• liqueur d’eau de vie (à partir de poire-williams…)

Les liqueurs de plantes sont les plus anciennes et les plus complexes de ces spiritueux sur le plan gustatif. La recette de la Chartreuse regroupe par exemple près de 130 ingrédients… Elles ont longtemps été réputées pour leurs valeurs thérapeutiques, et les monastères ont très bien su exploiter ce marché. Ces liqueurs évoluent en bouteille exactement comme les grands vins.

Du côté des liqueurs de fruits, les alcools sont moins complexes. Ils restituent très bien le goût primaire des fruits frais mais ne gagnent pas à vieillir.

Les méthodes d’élaboration d’une liqueur

Les 2 méthodes privilégiées pour créer des liqueurs sont la distillation et la macération.

Dans le cadre de la distillation, on introduit les ingrédients (plantes, fleurs, fruits, graines, aromates…) dans l’alambic au-dessus de l’alcool et on fait chauffer. La vapeur transporte le distillat (ou alcoolat) auquel on ajouter ensuite du sucre et de l’eau. Par ce biais, l’extraction des arômes est optimale.

Pour la macération ou l’infusion, on mélange directement les ingrédients dans l’alcool neutre, et ce, pendant 2 à 9 mois selon les liquoristes et les recettes. L’eau et le sucre sont ajoutés à la fin du processus : le dosage est toujours un secret bien gardé.

Histoire des liqueurs et des crèmes

Votre découverte des liqueurs ne serait pas complète sans un point histoire. Le développement de ces spiritueux est étroitement lié à l’arrivée de l’alambic en Occident à partir des invasions turques du 14e siècle. Les papes en Italie ont même accès dès le 13e siècle à ces remèdes procurés par leurs médecins.

Les moines et les apothicaires produisaient alors des élixirs de vie sucrés au miel pour leurs qualités thérapeutiques, à partir d’infusion ou de macération, dans la lignée de produits comme l’hypocras ou le garhiofilatum. L’objectif est avant tout de soulager les douleurs.

Ces liqueurs deviennent des boissons réputées dès le 17e siècle, avec la création de spiritueux issus de la macération de plantes dans l’alcool. La cour de Louis XIV boit de la Popula et du Rossolis. Celle du roi de Lorraine préfère le Vespretto en digestif. La population ne tarde pas à avoir accès à ces liqueurs et à en produire de façon plus locale.

L’ouverture de nouvelles routes commerciales donne accès à de nouveaux produits (épices…) et fruits exotiques, offrant de nouvelles saveurs. Les liqueurs deviennent alors davantage un alcool d’apéritif qu’un simple médicament.

Bien qu’aujourd’hui, la consommation de liqueur reste cantonnée à la dégustation en apéritif ou en digestif, elle revêt encore cette image de boisson thérapeutique, aidant à digérer ou à soigner divers maux.

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