Détecter les vins défectueux : tout ce que vous devez savoir

Le goût du vin, c’est très personnel. Certains consommateurs peuvent voir des arômes intéressants et de la complexité aromatique là où d’autres voient de l’oxydation et des saveurs désagréables. Effectivement, il n’existe pas de définition officielle ni objective de ce qu’est un bon ou un mauvais vin. Certains critères permettent toutefois d’identifier les vins défectueux en faisant la distinction entre des irrégularités possibles (vinification, dépôt ,conservation…) et des défauts fatidiques (moisi, vinaigre…).

Juger de la qualité d’un vin : une affaire d’expérience personnelle

Toute appréciation personnelle est nécessairement subjective. Puisque chaque palais est différent et tolère les arômes différemment, toute interprétation gustative est, de fait, différente. Pensez à la tolérance aux piments, ou à l’ananas sur la pizza hawaïenne.

Chaque adepte de l’œnologie entre aussi dans l’univers de la dégustation avec une éducation et une expérience qui lui sont propres, influencées par des mentors, des parents ou des amis. Je pense par exemple ici aux vins nature, comme la cuvée Retsina Amphore du domaine grec Tetramythos que je vends, qui sont souvent décriés pour leurs « défauts ». Il faut alors toujours se demander qui juge ces vins :

Un amateur des vins lisses ? Une personne qui ne jure que par les vins de Bordeaux ou de Provence, car elle a toujours entendu qu’ils étaient les meilleurs ?

Je pars du principe qu’il ne faut jamais juger à la hâte, et que l’interprétation d’un·e critique du vin ou d’un·e sommelier·e doit toujours être remise en perspective, voire challengée. En œnologie aussi, il faut savoir prendre du recul. Vous commencez à savoir que je suis par exemple fan des vins du Rhône et du trio Syrah, Grenache, Mourvèdre. J’ai donc forcément moi-même un biais dans ma dégustation et mes critères de choix des bouteilles.

D’où viennent les défauts des mauvais vins ?

Pour moi, un mauvais vin n’a pas seulement un problème d’équilibre, une courte longueur en bouche, une réduction des saveurs ou un manque de complexité aromatique. Il doit être clairement imbuvable.

Il existe 2 grandes raisons qui entraînent des défauts majeurs dans un vin : une mauvaise vinification ou de mauvaises conditions de conservation.

Concernant les erreurs en vinification, elles existent :

• vendange contaminée
• hygiène douteuse dans la cuverie
• erreur de vinification
• mauvaise filtration

Ces erreurs sont de plus en plus rares, car l’amélioration de l’hygiène en cave, des techniques, du matériel et des contrôles en laboratoire tend à réduire ces risques. Une cuvée a alors plus de chance d’être déclassée ou distillée avant même la mise en bouteille. Mais certaines bouteilles passent parfois au travers des mailles du filet !

L’autre raison est la conservation. Il peut s’agir du choix des bouchons, d’un stockage à température trop élevée, d’une cave trop sèche, d’une conservation trop longue, ou encore près de produits chimiques…(Découvrez-en davantage sur comment bien conserver vos vins).

Les signes objectifs d'un mauvais vin

Il existe donc bien quelques critères indiquant des défauts irrémédiables, ceux qui permettent à tout le monde de dire qu’un vin est une belle piquette à jeter :

• des signes visibles
• des signes détectables au nez
• des signes détectables en bouche

Les signes visuels d’un mauvais vin

Du côté de l’aspect visuel, voici quelques éléments pour juger qu’un vin risque d’être perdu :

• Si le niveau du vin dans la bouteille a sérieusement baissé (remplie aux 3/4) : il est sûrement oxydé.
• Si le bouchon est couvert de moisi avec baisse de niveau : l’oxydation guette encore.
• Si vous voyez une matière visqueuse dans la bouteille (pas des cristaux), surtout dans le vin rouge : il s’agit d’une mère de vinaigre. Là, aucun doute, l’odeur vous convaincra qu’il faut jeter.
• Si le vin est entièrement trouble, même après décantage : il peut s’agir d’une contamination bactériologique. À jeter.
• Si le vin rouge ou blanc tourne vers une couleur cuivrée orangée : on est très probablement en présence d’une oxydation. Attention aux cas particuliers (j’en parle plus bas).
• Si votre vin tranquille a des bulles : il faut distinguer le perlant (toutes petites bulles souvent dans les vins blancs jeunes et acides, les vins allemands notamment) du vrai défaut qu’est le redémarrage de fermentation en bouteille.

Ce tout dernier cas peut concerner les vins moelleux : le vin a mal été muté et est conservé à une température élevée. La présence de sucre résiduel est alors du pain béni pour les levures restantes. Il peut aussi survenir chez les vins sans sulfites ajoutés, nature ou autres, la protection des sulfites étant absente. Sauf cas rares comme les millésimes exceptionnels (et encore), évitez la conservation long terme des vins sans sulfites ajoutés.

Les signes olfactifs d’une bouteille défectueuse

Visuellement, rien ne laisse penser que votre bouteille a un défaut. On passe donc au nez :

• Si le vin sent le vinaigre : vous savez quoi faire.
• Si vous percevez une odeur moisie, humide ou terreuse : c’est sûrement le goût de bouchon. (Le bouchon était défectueux, et ça peut concerner tous les vins).
• Si le vin sent le renfermé ou l’œuf pourri : c’est lié à ce que l’on appelle le phénomène de réduction, souvent lié à un mauvais débourbage ou à un soutirage insuffisant. Tentez quand même d’aérer ou de carafer la bouteille, on ne sait jamais.
• Si la bouteille sent le produit chimique : aïe, vous l’avez peut-être stockée trop près de votre cuve à fioul, de dissolvants ou de peintures ? Tentez aussi de l’aérer, mais aucune garantie que cela fonctionne.

Les signes gustatifs d’une cuvée à jeter

Vous ne percevez toujours pas de défaut ? Passons à la dégustation.

• Si le vin a un goût métallique : cela peut résulter d’une casse ferrique, un accident en vinification. Mais c’est quand même très rare. Souvent, c’est parce que le vin est servi trop froid ou que l’accord mets et vin n’est pas adapté (ou peut-être avez-vous tout simplement un rhume ?).
• Si le vin a un goût moisi : c’est encore un vin bouchonné !
• Si la cuvée semble avoir perdu ses arômes : le vin est certainement passé et trop vieux ! D’où l’importance de bien gérer son stock en cave.

Qu’est-ce qui peut être considéré à la fois comme un défaut et une qualité chez un vin ?

J’attire votre attention sur certaines caractéristiques qu’il ne faut pas confondre avec des défauts. Ou du moins qui sont plus de l’ordre de l’appréciation personnelle.

• Une couleur qui tire vers l'orangé : elle peut être normale chez les vieux vins liquoreux (Chenin, Sémillon, Furmint…) , certains vins nature ou encore chez les vins oranges.
• Les odeurs de champignon : elles sont parfois fortes, voire recherchées dans certaines cuvées (Cabernet Franc).
• L’arôme « écurie ou cuir de cheval » : il est normalement lié à la présence des levures brettanomyces. C’est un défaut de vinification pour certains, d’autres le recherchent…
• L’amertume : certains vins très « verts » peuvent déranger les palais amateurs de rondeur.
• L’acidité : là aussi, cela a davantage à voir avec les goûts personnels.
• L’overdose de boisé : certains vins sont vinifiés dans des fûts jeunes et extrêmement grillés, ce qui peut être écœurant lorsque l’on préfère les vins légers.
• L’abondance des tanins et l’astringence : certains aiment les vins « râpeux » alors que chez d’autres, cela ferait presque hérisser les poils !

Terminons avec les dépôts dans la bouteille. Comme je vous le disais, il est possible qu’une mer de vinaigre se forme. Ou encore que le vin soit trouble à cause d’une contamination. Mais c’est très rare. En général, la conservation du vin amène plus souvent à la formation de cristaux blancs ou colorés, ou encore à une matière sombre qui se dépose au fond du flacon. Je vous invite à consulter mon article dédié au sujet, car c’est un sujet à part entière !

Comment éviter d'acheter un mauvais vin ?

Est-ce que finalement, votre plus grande peur n’est pas là ? Il n’est pas forcément simple de savoir quelle bouteille offrir en cadeau ou amener pour un repas. J’aborde donc le sujet dans cet article dédié à l’achat d’une bouteille quand on ne s’y connaît pas en vin.

Et vous, qu’est-ce qui vous fait dire qu’un vin est mauvais ? Laissez-moi vos commentaires !