La casse ferrique est un accident de vinification très spécifique : elle se produit lorsqu'un moût ou un vin contient trop de fer et qu'il entre en contact avec l'oxygène. Lors de l'aération, ce fer s'oxyde, devient instable et crée un précipité : le vin se trouble alors. Si le phénomène est aujourd'hui très bien maîtrisé en œnologie par les vignerons du fait de l'utilisation de l'acier inox et d'un meilleur niveau d'hygiène, il reste fascinant de comprendre comment un simple métal tout ce qu'il y a de plus naturel peut compromettre l'élaboration du vin.

Retenez cependant : si ce défaut rend le vin commercialement inacceptable en raison de son aspect trouble et de l'altération de ses qualités organoleptiques, il ne présente aucun danger pour la santé.

D'où vient le fer présent dans le vin ?

Le fer est présent tout au long du processus de production du vin et possède deux origines :

• une origine biologique (apport naturel de la vigne)
• une origine exogène

Commençons par l'apport biologique. À travers son système racinaire, la vigne puise dans les terroirs de nombreux minéraux nécessaires à sa croissance, dont le fer. Dans une baie de raisin saine au moment de la vendange, cette concentration naturelle est très faible : généralement entre 2 et 5 mg par litre. À ce stade, cet oligo-élément est inoffensif. Il n'aura aucun impact négatif sur la fermentation alcoolique ni sur la qualité du vin.

Passons maintenant à l'origine exogène, ou technologique, de l'apport en fer.

Le vin est un milieu acide (pH compris entre 3,0 et 3,5), notamment grâce à la présence d'acide tartrique et d'acide malique, et cette acidité agit comme un solvant. Si le jus entre en contact avec des matériaux non adaptés, il va littéralement « ronger » le métal et s'enrichir en fer de manière anormale. C'est cet apport matériel externe qui fait grimper le taux de fer au-delà du seuil critique et qui prépare le terrain à la casse ferrique.

Cet enrichissement peut survenir à plusieurs étapes :

• À la récolte et au pressurage : l'utilisation de vieux outils métalliques non protégés (vieilles fourches) ou de pièces d'acier rouillées sur un pressoir (boulons oxydés) libère des ions ferreux directement dans les jus de raisin. À noter que la présence de terre sur les baies, qu'elle provienne de projections lors de fortes pluies ou de poussières soulevées pendant la récolte, peut aussi apporter une quantité non négligeable de fer au moment du foulage.
• Dans le chai : la vinification a longtemps été la principale source de casse ferrique. Si le stockage était réalisé dans une cuve en béton brut (sans revêtement protecteur comme l'époxy ou la céramique), le ciment pouvait libérer de l'aluminoferrite de calcium, une espèce chimique qui se dissout rapidement dans le milieu acide du vin. Et si le vin venait à passer dans de vieilles tuyauteries en fer blanc ou composées de raccords usés, cela pouvait aussi libérer du fer dans le vin en cours d'élevage.

Mécanisme de la casse ferrique

Dans une cuve ou une barrique, lorsqu'il est à l'abri de l'air, le vin évolue dans un milieu dit « réducteur ». Le fer qui s'y trouve, même s'il est présent en excès, se maintient principalement sous sa forme réduite : les ions ferreux (Fe2+). Sous cet état, et même lorsqu'il forme des complexes avec l'acide tartrique, le fer reste parfaitement soluble. La limpidité du vin n'est donc pas altérée.

Mais le processus de vinification et l'élevage nécessitent des manipulations. Lors des pompages, des soutirages, ou encore au moment délicat de la mise en bouteille, le vin entre inévitablement en contact avec l'oxygène de l'air.

C'est cette oxydation qui déclenche le phénomène de casse :

• L'oxygène dissous dans le vin va oxyder une partie du fer, transformant les ions ferreux (Fe2+) en ions ferriques (Fe3+).
• Contrairement à sa forme réduite, ce fer oxydé est instable. Si la teneur en fer est trop importante, ces ions ferriques vont se lier à d'autres éléments présents dans le moût ou le vin (comme les phosphates ou les polyphénols).
• Ces nouvelles liaisons chimiques forment des composés insolubles qui finissent par précipiter.

➡️ Résultat : de fines particules apparaissent en suspension et le vin se trouble. Il est d'ailleurs intéressant de noter que la nature de ce précipité va différer selon le type de vin, se manifestant différemment dans un vin blanc sec par rapport à un vin rouge.

Casse ferrique blanche vs. casse ferrique bleue

Comme nous venons de le voir, l'oxydation du fer crée un précipité au contact de l'air. Mais ce fer oxydé ne va pas réagir avec les mêmes molécules selon qu'il baigne dans un vin blanc (on parlera de casse blanche) ou un vin rouge (on parlera de casse bleue ou noire). C'est la composition chimique du vin qui dicte la nature du trouble.

Seuils de risque et détection de la casse ferrique

Comme nous l'avons évoqué plus haut dans l'article, une baie de raisin saine apporte naturellement entre 2 et 5 mg de fer par litre. À ce niveau, la stabilité du vin n'est absolument pas menacée. Le risque de casse ferrique devient concret lorsque la concentration dépasse un seuil critique, généralement situé entre 10 et 15 mg par litre.

Attention, il n'y a pas de limite mathématique stricte ! Le déclenchement de la casse peut aussi dépendre de :

• l'acidité globale du vin ;
• de sa richesse en tanins ;
• de sa teneur en alcool ;
• …

Mais au-delà de 10 mg/L, le vigneron sait qu'il faut se montrer particulièrement vigilant.

Pour détecter le risque avant que le vin ne soit mis en bouteille, la méthode la plus courante, avant les analyses poussées en laboratoire, est le test de la tenue à l'air. Il s'agit d'une vérification empirique simple et efficace :

• Un échantillon de vin est placé dans un récipient transparent (un verre ou une fiole), laissé à moitié vide pour maximiser le contact de la surface du liquide avec l'oxygène.
• On laisse reposer le tout à l'air libre, à température ambiante, pendant 24 à 48 heures.
• ✅ Si le vin reste parfaitement limpide, il est considéré comme stable face au fer.
• ❌ S'il se trouble (apparition d'une laitance pour un blanc, ou de reflets mats et bleutés pour un rouge), le risque de casse est avéré.

Pour gagner du temps, les œnologues accélèrent souvent ce processus en ajoutant simplement quelques gouttes d'eau oxygénée (peroxyde d'hydrogène) dans l'échantillon. Cette oxydation rapide permet d'obtenir un résultat visuel en quelques minutes à peine, ce qui donne au vigneron l'opportunité d'intervenir et de traiter son vin avant la mise en bouteille.

💡 Bon à savoir : L'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) recommande de maintenir la concentration de fer sous la barre des 15 mg/L pour garantir la commercialisation des bouteilles sans risque de trouble visuel. Mais certains vins peuvent tolérer jusqu'à 20 mg/L si leurs acides organiques (tartrique, malique, citrique) parviennent à maintenir le fer sous forme de complexes solubles !

Comment les vignerons préviennent-ils la casse ferrique ?

La méthode la plus efficace pour éviter le risque de casse ferrique reste de limiter le contact entre le vin et tout élément contenant du fer :

• La propreté de la récolte : il faut éviter lors des vendanges que de la terre ne se retrouve dans les caisses.
• L'hygiène du chai : l'abandon progressif des anciens équipements en fer, en acier non traité ou en fonte a drastiquement réduit les cas de casse ferrique. Aujourd'hui, les cuves en acier inoxydable (inox), le plastique alimentaire et les revêtements en résine époxy sur les cuves en béton sont la norme.
• L'entretien des équipements : les pressoirs, les pompes, les tuyauteries et les raccords doivent être en inox ou en matériaux inertes. Une simple vis rouillée en contact avec le moût peut suffire à faire grimper les taux de fer.

Les traitements curatifs de la casse ferrique

Si malgré les précautions, le test de la tenue à l'air révèle un risque de casse, le vigneron doit intervenir. Selon la concentration en fer, il choisira de stabiliser le vin pour empêcher le trouble d'apparaître, ou d'éliminer physiquement l'excès de fer. Afin de réaliser ces opérations d'élimination, appelées collages, il s'appuie sur les données et les calculs réalisés en laboratoire œnologique.

Pour aller plus loin sur les défauts du vin

• Série - Les défauts du vin à connaître : le goût de souris
• Série - Les défauts du vin à connaître : l'acidité volatile
• Série - Les défauts du vin à connaître : le goût de bouchon
• Série - Les défauts du vin à connaître : le goût de Brett
• Série - Les défauts du vin à connaître : la réduction dans le vin
• Série – Les défauts du vin à connaître : l'oxydation du vin
• Détecter les vins défectueux : tout ce que vous devez savoir
• Quelle attitude adopter en cas de mauvais vin en cadeau ?

Sources pour cet article de blog

• Akin, H. (2008). Evolution du pH pendant la fermentation alcoolique de moûts de raisins : modélisation et interprétation métabolique. Thèse de doctorat, Institut National Polytechnique de Toulouse.
• Blackford, M., et al. (2019). Evolution des acides dans les baies et dans les moûts au cours des derniers millésimes. Revue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture, 51(5), 290–299.
• Bornet, A., & Teissedre, P.-L. (2005). Intérêt de l'utilisation de chitine, chitosane et de leurs dérivés en œnologie. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 39(4), 199-207.
• Hininger-Favier, I., & Hercberg, S. (2005). Besoins, apports et disponibilité du fer. Bulletin de l'Académie Nationale de Médecine, 189(8), 1623-1633.
• IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin). (s.d.). Fiches pratiques œnologiques : Acide citrique, chitine-glucane et chitosane. Consulté sur vignevin.com.
• Ministère de l'Éducation Nationale. (2022). Casse Ferrique. Épreuve pratique de l'enseignement de spécialité physique-chimie, Évaluation des Compétences Expérimentales.
• Oenoscience. (s.d.). Les principaux troubles dans les vins : Les casses métalliques. Consulté sur oenoscience.com.
• Véron, G. (2019). Fer (casse ferrique). Consulté sur veron-oenologie.blogspot.com.
• Vignes, J.-L., André, G., Kapala, F., & Daulny, B. (1995). Le fer et le vin. Bulletin de l'Union des Physiciens, 89(775), 1149-1171.