Vin blanc ukrainien sec - Odesa Region - Shabo Winery - Cuvée Reserve Chardonnay

À propos du domaine ukrainien Shabo Winery

Le domaine Shabo se trouve au sud d’Odessa, entre l’estuaire du Dniestr et la mer Noire, à la latitude de 46,6°. Le vignoble s’étend sur 1 200 hectares, dans une zone côtière à forte influence maritime. Les sols sont sablo-argileux, bien drainants, légèrement calcaires selon les parcelles. Le vent constant venant du large limite naturellement les maladies de la vigne. Les amplitudes thermiques diurnes assurent une maturité lente et homogène des raisins. L’air salin, combiné à un ensoleillement généreux et à des nuits plus fraîches, donne aux vins une tension discrète et une salinité naturelle en bouche.

Histoire de la Shabo Winery

Le terroir de Shabo compte parmi les plus anciens d’Europe orientale. Les premières vignes ont été plantées il y a plus de 2 500 ans par les Grecs du comptoir de Tira, sur la côte de la mer Noire. Le nom “Shabo” vient du turc Asha-Abag, signifiant “vignobles inférieurs”, utilisé durant la période ottomane.

En 1822, des colons suisses venus du canton de Vaud fondent ici une colonie viticole. Ils introduisent les méthodes européennes de taille, de pressurage et de fermentation. Ils obtiennent même en 1847 une médaille d’or à un concours international.

Sous l’époque soviétique, Shabo devient un centre expérimental de recherche en viticulture, produisant vins tranquilles, vins de base pour mousseux et eaux-de-vie. Malgré la crise de la campagne anti-alcool de Gorbatchev, une partie du vignoble a survécu.

La renaissance intervient en 2003, lorsque Vaja Iukuridze et sa famille reprennent le site et fondent la société Shabo Winery. L’entreprise collabore depuis avec Stéphane Derenoncourt et son équipe bordelaise pour encadrer les vinifications et garantir la précision technique des cuvées. Aujourd’hui, Shabo reste le plus grand domaine privé d’Ukraine, réputé pour la rigueur de sa conduite de vigne et la qualité de ses vins.

Vignobles de la Shabo Winery

Les vignes proviennent de pépinières françaises, italiennes et géorgiennes, plantées en densités modérées pour garantir la concentration des raisins. Le domaine cultive plus de vingt variétés, dont les classiques internationaux — Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Riesling — et des cépages autochtones comme le Telti-Kuruk, un blanc rare dont la grappe rappelle la forme d’une queue de renard. Cette variété, cultivée ici depuis l’époque ottomane, n’existe nulle part ailleurs. Shabo en détient la plus grande plantation mondiale : plus de 40 hectares, avec des ceps âgés de plus de 50 ans.

Les rendements sont volontairement limités, autour de 2 kg de raisin par pied, pour préserver la concentration aromatique. La vendange est manuelle, réalisée à maturité optimale. Les grappes sont acheminées en 15 à 30 minutes vers le chai en camions réfrigérés afin d’éviter toute oxydation prématurée.

Production de la Shabo Winery

Shabo Winery regroupe trois unités de production :

• le Wine House pour les vins tranquilles
• le Sparkling Wine House pour les effervescents
• le Brandy House pour les eaux-de-vie

Le chai principal abrite l’une des plus grandes caves d’Ukraine, capable de stocker plus de 9,5 millions de litres. Shabo produit aujourd’hui l’ensemble de ses vins à partir de ses propres raisins, sans recours à l’achat de moûts extérieurs.

La vinification est assurée dans des installations modernes, intégrant le contrôle des températures de fermentation et une micro-oxygénation maîtrisée. L’élevage se fait en cuves inox ou en barriques de chêne, selon le style recherché. Un laboratoire interne assure le suivi analytique à chaque étape, du moût à la mise en bouteille.

La collaboration étroite avec Stéphane Derenoncourt et ses œnologues de Bordeaux garantit une approche rationnelle et stable de la production : équilibre des maturités, suivi parcellaire, respect du fruit. Tout est conduit sur le site même de Shabo, ce qui permet un contrôle total de la qualité et une traçabilité complète.

Depuis 2003, la maison a remporté plus de 500 distinctions internationales, parmi lesquelles Decanter World Wine Awards, Mundus Vini, IWC, et le Concours Mondial de Bruxelles. En 2021, deux cuvées ont marqué l’histoire du pays : le Chardonnay Grande Reserve 2015 et le Cabernet Grande Reserve 2017, tous deux médaillés d’or au Decanter London avec 95 points. Les vins Shabo sont aujourd’hui distribués dans 22 pays, servis dans plusieurs restaurants étoilés Michelin et présentés à La Cité du Vin de Bordeaux.

Brève présentation de la région viticole d’Odesa

Le vignoble de la mer Noire s’étend au sud-ouest de l’Ukraine, autour de la ville portuaire d’Odesa (ou Odessa en français), jusqu’aux confins de la Bessarabie et de la vallée du Dniestr. Il couvre les plaines côtières qui descendent doucement vers la mer et bénéficie d’un climat tempéré à forte influence maritime. Les étés sont chauds et secs, autour de 25 à 30 °C, les hivers restent modérés, rarement en dessous de zéro.

L’ensoleillement dépasse 2 400 heures par an et le vent constant venu du large limite naturellement les maladies cryptogamiques. Les sols sont composés de chernozems – ces terres noires riches en humus – mêlés à du loess calcaire et des sables. Ce sont des terrains profonds, drainants, qui permettent à la vigne de puiser l’eau en profondeur tout en conservant une bonne réserve minérale.

L’ensemble forme une mosaïque de conditions très favorables à la viticulture : amplitude thermique, influence saline de la mer et sols fertiles donnent aux vins d’Odesa une structure souple et un accent légèrement iodé, rare dans les vins d’Europe orientale.

Histoire et rôle viticole d’Odesa

Odesa occupe depuis longtemps une position centrale dans la viticulture ukrainienne. Le vignoble y couvre environ 60 % de la surface plantée de l’Ukraine. Sa situation côtière a toujours facilité les échanges, d’abord par la mer, puis par le rail et la route vers l’Europe centrale.

Dès le 19ᵉ siècle, la région s’est distinguée par une culture de la vigne plus technique que dans le reste du pays. Les colons suisses et les négociants russes y ont introduit la taille courte, la fermentation en cuves fermées et la sélection des cépages importés de France et de Géorgie. Sous la période soviétique, Odesa est devenue le centre de production et d’expérimentation du vin ukrainien, avec des chais d’État produisant aussi bien des vins tranquilles que des bases pour mousseux.

Depuis une quinzaine d’années, une nouvelle génération de domaines privés – dont Shabo – a modernisé la filière. L’encépagement s’est recentré sur les variétés européennes et locales, les rendements ont baissé, et les standards de vinification se sont alignés sur les pratiques européennes.

Cépages et styles de vins produits dans la région d’Odesa

En blanc, on retrouve principalement Chardonnay, Aligoté, Sauvignon Blanc, Muscat et Rkatsiteli, issus des terroirs les plus proches de la mer, où l’amplitude thermique préserve la fraîcheur.

En rouge, les variétés dominantes sont Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperavi et surtout Odesa Black, un cépage local. Ce dernier donne un vin dense, aux arômes de fruits noirs, d’épices douces et de tabac blond, apprécié pour sa matière et sa franchise.

Les styles produits sont variés : vins blancs secs, rouges de garde, mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle et quelques vins fortifiés hérités de la période soviétique. Ces dernières années, la région a vu naître des vins rosés plus légers, adaptés à la gastronomie moderne.

Situation actuelle et perspectives de la région viticole d’Odesa

Odesa reste le principal bassin viticole de l’Ukraine. Avant la guerre, la région produisait plus de 200000 hectolitres de vin par an et faisait vivre plusieurs milliers de familles. Depuis 2022, une partie du vignoble a été endommagée ou minée, mais la filière s’est rapidement réorganisée. Les caves encore opérationnelles poursuivent les vinifications, souvent en flux tendu, avec le soutien de programmes régionaux et européens.

Le programme “Agrarien d’Odesa” finance la replantation et la modernisation technique des domaines. Un cadastre viticole est en cours de création pour encadrer les futures indications géographiques ukrainiennes. L’objectif à moyen terme est d’obtenir la reconnaissance européenne du label IGP Odesa, première étape vers un système d’appellations comparable à celui de l’Union européenne.

Vinification de ce vin blanc ukrainien sec de Chardonnay

• Vendanges manuelles en petites caisses sur les parcelles de Chardonnay situées autour de Shabo.
• Transport du raisin en moins de 15 minutes vers le chai, en camions réfrigérés pour éviter toute oxydation.
• Tri manuel en plusieurs passages afin d’écarter les grappes abîmées.
• Pressurage lent et doux pour extraire uniquement les jus les plus fins.
• Fermentation à température contrôlée, une partie en cuves inox pour préserver le fruit, l’autre en barriques de chêne pour apporter du volume et une texture légèrement beurrée.
• Élevage de 6 mois en fûts sur lies fines, avec bâtonnage périodique.
• Contrôle de qualité assuré par les œnologues français de la maison Derenoncourt.
• Mise en bouteille après une légère filtration, afin de conserver la matière et la netteté aromatique.

Caractéristiques de ce vin blanc du sud de l’Ukraine

• Région de production : Littoral de la mer Noire (Black Sea region), secteur de Shabo, au sud d’Odessa (Ukraine).
• Nature du sol : Sols sablo-argileux bien drainés, réchauffés rapidement au printemps.
• Cépage : 100 % Chardonnay.
• Densité de plantation / rendement : Environ 1,5 à 1,7 kg de raisins par cep pour les blancs.
• Degré d’alcool : 13,5 % vol.

Récompenses pour le Reserve Chardonnay de Shabo Winery

• Berliner Wein Trophy – 2024 : Médaille d’or