Vin rouge canadien vegan - Ontario - VQA Niagara Peninsula - Cave Spring - Cuvée Pinot noir

À propos du domaine canadien Cave Spring

Cave Spring Cellars a été fondé dans les années 1970 par John Pennachetti Sr., qui achète un ancien verger situé sur l’escarpement du Niagara en 1973. Il y plante ses premières vignes en 1978, principalement du Riesling et du Chardonnay. À l’époque, peu de producteurs croyaient que ces cépages pouvaient mûrir correctement en Ontario. L’avenir leur donnera tort.

Le domaine vinifie son premier millésime en 1986 avec Angelo Pavan, toujours responsable de la cave aujourd’hui. La gestion reste familiale : les fils de John Sr., Len et Tom Pennachetti, dirigent l’entreprise. Tom travaille avec son épouse Anne Weis, issue d’une famille de vignerons en Allemagne (St. Urbans-Hof, Moselle). En 1988, Len participe à la création du VQA (Vintners Quality Alliance), l’organisme qui encadre les appellations canadiennes.

Géographie du domaine Cave Spring

Cave Spring Cellars se trouve à Jordan Village, un hameau rural de la péninsule du Niagara, en Ontario, à proximité de la rivière Twenty Mile. Le domaine est installé dans les anciens bâtiments de Jordan Winery, fondée en 1871, qui abritent les caves les plus anciennes encore en service dans la région.

Les vignes sont situées sur l’escarpement du Niagara, une formation géologique majeure de la région, composée de pentes douces bien drainées. L’altitude modérée et l’exposition offrent une ventilation naturelle. Le lac Ontario, situé à proximité, joue un rôle de régulateur thermique : il limite les risques de gel au printemps et prolonge la saison de maturation à l’automne. Cette influence est essentielle pour les cépages à cycle long comme le Pinot Noir ou le Riesling.

Production du domaine Cave Spring

Le domaine s’étend sur 67 hectares, dont 80 % sont plantés en cépages blancs. Le Riesling et le Chardonnay dominent, suivis par le Pinot Gris. Les cépages rouges les plus cultivés sont le Pinot Noir (6 % de la surface totale) et le Cabernet Franc.

Cave Spring ne vinifie que des cépages Vitis vinifera, ce qui est rare au Canada étant donné le climat, et le risque Phylloxera. Le domaine produit principalement des vins tranquilles blancs et rouges, mais aussi un vin effervescent et un icewine, spécialité régionale. La première vinification date de 1986. Angelo Pavan est maître de chai depuis le début, assisté aujourd’hui de Gabe Demarco.

L’ensemble de la production respecte le cahier des charges de l’organisme Sustainable Winegrowing Ontario, une certification environnementale provinciale. Cave Spring a été la première cave à l’obtenir pour l’ensemble de ses vignes et de son chai. Des panneaux solaires alimentent une partie des bâtiments. Le domaine protège aussi certaines espèces utiles à la biodiversité des vignes, comme les chauves-souris brunes et les hirondelles rustiques.

Brève présentation de l’appellation VQA Niagara Peninsula

La Niagara Peninsula est l’appellation la plus vaste et la plus diversifiée du Canada. Elle est située dans la province de l’Ontario, autour du 43e parallèle nord, entre Toronto et les chutes du Niagara. L’appellation Niagara Peninsula est bordée par le lac Ontario au nord, la rivière Niagara à l’est, et les zones de Welland et Hamilton au sud et à l’ouest. Elle couvre trois grandes unités géographiques :

• la plaine du lac Iroquois
• l’escarpement du Niagara
• les plaines argileuses d’Haldimand

L’escarpement, formation géologique marquante, s’élève jusqu’à 177 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il crée une pente exposée au nord, prolongée par un plateau doux, qui régule l’ensoleillement et canalise les effets du lac. La variété des altitudes, des expositions et des pentes permet une grande diversité de conditions de culture selon les sous-appellations. Les meilleurs sites viticoles se situent souvent sur les pentes de l’escarpement, où les raisins mûrissent plus lentement et avec plus de complexité.

Production de la VQA Niagara Peninsula

Le système d’appellation est encadré par le Vintners Quality Alliance (VQA), créée dans les années 1980, qui garantit l’origine, la traçabilité et les pratiques œnologiques. Les styles produits vont des vins blancs secs aux rouges fins, en passant par les mousseux et les icewines, vins liquoreux récoltés à –8 °C minimum.

La Niagara Peninsula produit plus de 1,28 million de caisses de vin par an (chiffres 2024–2025), ce qui en fait la première zone viticole du Canada en volume. Elle regroupe plus de 55 % des domaines certifiés VQA de l’Ontario et est le cœur de la viticulture canadienne. Elle compte environ 105 domaines et 1 465 cuvées reconnues en appellation par le VQA.

On y cultive plus de 46 cépages, sur environ 13 600 acres de vignes (5500 hectares). Les plus répandus sont le Riesling, le Chardonnay, le Pinot Noir, le Gamay Noir, le Cabernet Franc, le Merlot et le Cabernet Sauvignon. Le climat frais permet de produire des vins à forte intensité aromatique, avec une bonne acidité et un potentiel de garde, même pour les rouges.

La région est aussi reconnue pour ses icewines, élaborés à partir de raisins vendangés gelés naturellement. Ils sont principalement issus de Vidal, Riesling ou Cabernet Franc, et représentent un savoir-faire emblématique de l’Ontario. La région est aussi subdivisée en dix sous-appellations :

• Beamsville Bench
• Creek Shores
• Four Mile Creek
• Lincoln Lakeshore
• Niagara Lakeshore
• Niagara River
• Short Hills Bench
• St. David’s Bench
• Twenty Mile Bench
• Vinemount Ridge

À propos de la parcelle pour ce vin rouge canadien vegan

Ce vin provient de deux zones distinctes de la péninsule du Niagara :

• Beamsville Bench (72 % de l’assemblage) : coteaux à 80–155 m d’altitude, composés de tills argileux pierreux mêlés à du calcaire, grès et schiste.
• Creek Shores (28 % de l’assemblage) : terroir de plaines légèrement ondulées, aux sols argileux lacustres riches en schiste rouge, grès et calcaire.

Les deux zones bénéficient d’une exposition nord-nord-ouest modérée et de l’influence climatique du lac Ontario, qui tempère les excès thermiques et prolonge la période de maturation.

Vinification de ce vin rouge canadien de l’Ontario

• Vendanges réalisées entre le 16 et le 24 septembre 2021, à pleine maturité, avec des raisins affichant 20,2°Brix.
• Macération en grappes entières pendant 14 jours.
• Fermentation alcoolique déclenchée uniquement par les levures indigènes.
• 20 % de la cuvée écoulée en barrique directement à partir des peaux.
• 80 % pressée puis transférée par gravité en fûts de chêne neutres.
• Élevage de 12 mois en barriques neutres : 80 % en fûts de 225 L, 20 % en foudres de 500 L.
• Ajouts de soufre réduits au strict minimum.
• Mise en bouteille en novembre 2022, sans clarification poussée.

Caractéristiques de ce vin rouge vegan du Canada

• Région de production : VQA Niagara Peninsula, Ontario, Canada
• Parcelles : 72 % Beamsville Bench, 28 % Creek Shores
• Cépages : 96 % Pinot Noir - 4 % Gamay
• Sol : argilo-pierreux composé principalement de calcaire et de dolomie mélangée à du grès
• Degré d’alcool : 12,5 % vol.
• Taux de sucre résiduel : < 2,0 g/l
• Acidité totale : 6,5 g/l
• pH : 3,53
• Rendement : 56 hl/ha
• Production totale : 2 900 caisses

Récompenses pour le Pinot Noir régional de Cave Spring Cellars

• Toronto Star (Carolyn Evans Hammond) : 90 / 100
• Wine Enthusiast (Michael Alberty) : 89 / 100