À propos du domaine canadien Cave Spring

L’histoire de Cave Spring Cellars commence au début des années 1970, lorsque John Pennachetti Sr. rachète en 1973 un ancien verger sur les coteaux du Niagara. Quelques années plus tard, en 1978, il y plante ses premières vignes avec une ambition alors peu commune : produire du Riesling et du Chardonnay dans une région jugée trop fraîche pour ces cépages.

Le domaine signe son premier millésime en 1986, sous la direction technique d’Angelo Pavan, toujours responsable des vinifications aujourd’hui. Cave Spring demeure une aventure familiale, pilotée par Len et Tom Pennachetti, les fils du fondateur. Tom travaille aux côtés de son épouse Anne Weis, issue du prestigieux domaine mosellan St. Urbans‑Hof. En 1988, Len participe activement à la création du VQA, le système officiel d’appellation des vins canadiens.

Géographie du domaine Cave Spring

Cave Spring est installé à Jordan Village, un village rural niché au cœur de la péninsule du Niagara, en Ontario, à proximité immédiate de la rivière Twenty Mile. Le domaine occupe les bâtiments historiques de la Jordan Winery, fondée en 1871, qui abrite aujourd’hui les plus anciennes caves encore en activité de la région.

Les parcelles s’étirent le long de l’escarpement du Niagara, une formation géologique offrant des pentes douces et des sols naturellement drainants. L’altitude, combinée à une bonne exposition des vignes, favorise la circulation de l’air. Le lac Ontario, situé à quelques kilomètres, joue un rôle clé : il limite les gelées printanières et allonge la période de maturation, conditions idéales pour le Riesling et le Pinot Noir.

Production du domaine Cave Spring

Le vignoble de Cave Spring s’étend sur 67 hectares, dont près de 80 % dédiés aux cépages blancs, dominés par le Riesling et le Chardonnay. Les cépages rouges restent minoritaires, avec notamment le Pinot Noir (environ 6 % des plantations) et le Cabernet Franc.

Tous les vins sont élaborés à partir de Vitis vinifera, un choix exigeant dans le contexte climatique canadien. La gamme se compose principalement de vins tranquilles, complétée par un vin mousseux et un icewine, spécialité emblématique du Niagara. Depuis le premier millésime de 1986, les vinifications sont assurées par Angelo Pavan, aujourd’hui épaulé par Gabe Demarco.

Le domaine est certifié Sustainable Winegrowing Ontario, une reconnaissance environnementale exigeante que Cave Spring fut la première cave canadienne à obtenir sur l’ensemble de ses installations. L’engagement se traduit aussi par l’usage de panneaux solaires et par la protection de la biodiversité, notamment via l’installation d’habitats pour les chauves‑souris brunes et les hirondelles rustiques, alliées naturelles de la vigne.

Brève description de l’appellation VQA Lincoln Lakeshore

L’appellation VQA Lincoln Lakeshore est située au sud de l’Ontario, au cœur de la péninsule du Niagara. Elle s’étire le long des rives du lac Ontario, entre Winona Road et Jordan Harbour, jusqu’à l’embouchure de Twenty Mile Creek.

Cette sous‑appellation doit son identité à l’influence directe du lac, qui façonne le climat, régule les températures et offre aux vignes l’une des saisons de croissance les plus longues et les plus régulières du Canada.

Géographie et terroir de la VQA Lincoln Lakeshore

La VQA Lincoln Lakeshore repose sur la plaine du lac Iroquois, ancien lit d’un vaste lac préhistorique. Le relief y est marqué par une pente douce et continue, qui descend du Lake Iroquois Shore Bluff, au pied de l’escarpement du Niagara, jusqu’aux rives du lac Ontario. Cette légère et constante déclivité joue un rôle important dans le drainage naturel des sols, ce qui limite l’excès d’humidité tout en conservant un bon équilibre hydrique. Les vignobles bénéficient d’une exposition solaire permanente  tout au long de la journée, sans obstacle topographique, ce qui favorise une maturation progressive et homogène des raisins.

Plusieurs cours d’eau majeurs (Thirty Mile, Forty Mile, Fifty Mile Creeks) traversent l’appellation. Ils assurent à la fois un apport en eau régulier et un drainage saisonnier efficace, particulièrement précieux au printemps, lorsque les sols sont saturés par la fonte des neiges.

Environ 55 % du vignoble repose sur des sols sableux légers, bien à modérément drainés, qui se réchauffent rapidement au printemps et favorisent un démarrage précoce de la vigne. Ces sols côtoient des poches d’argiles rouges limoneuses, plus profondes et fertiles, dotées d’une forte capacité de rétention d’eau. L’ensemble repose sur un sous‑sol de schistes rouges de la formation de Queenston, qui apporte la structure et la complexité aux vins.

Le climat est largement dominé par le lac Ontario. En été, les brises fraîches venues des eaux profondes tempèrent la chaleur diurne, tandis qu’en automne et en hiver, le lac restitue progressivement la chaleur accumulée. Ce phénomène crée des circulations d’air qui ralentissent le réchauffement diurne et limitent le refroidissement nocturne. Résultat : une saison de croissance longue, régulière et modérée, avec des printemps frais, des étés lumineux et des automnes étirés, ce qui est absolument parfait pour une maturation lente et optimale des raisins.

Production de la VQA Lincoln Lakeshore

La VQA Lincoln Lakeshore compte aujourd’hui 17 domaines viticoles. Ceux-ci produisant 82 vins sous appellation, pour une production annuelle d’environ 12 420 caisses de 9 litres (données 2023‑2024).

Les cépages principaux de l’appellation sont le Chardonnay, le Riesling et le Cabernet Franc. Les vins blancs se distinguent par des arômes de fruits délicats de miel, portés par une belle acidité, tandis que les vins rouges affichent une belle concentration, une structure équilibrée et des notes douces de fruits secs.

À propos de la parcelle pour ce vin de glace canadien

Cette cuvée de Riesling IceWine provient exclusivement du Myers Vineyard, une parcelle située au cœur de la sous-appellation VQA Lincoln Lakeshore, sur la rive sud du lac Ontario.

Situé à environ 80 mètres d’altitude, ce vignoble à faible pente (2 %) est exposé au nord, un paramètre essentiel pour la fraîcheur naturelle du Riesling. Les brises du lac adoucissent l’arrière-saison et favorisent une dessiccation progressive des baies en automne, avant leur congélation naturelle sur pied au cœur de l’hiver.

Les sols du Myers Vineyard sont composés de limons argileux mêlant schistes rouges, grès et calcaire. Cette combinaison confère au vin une minéralité marquée et explique en grande partie la présence de l’acidité et d’une pointe iodée que l’on retrouvent en bouche, signature des grands vins de glace de Lincoln Lakeshore.

Les vignes de Riesling, âgées en moyenne de 15 ans, sont conduites en Pendelbogen à deux bras, un mode de palissage adapté à la concentration naturelle des raisins destinés à l’IceWine.

Vinification de cet Icewine du Canada 100% Riesling

• Vendanges tardives manuelles de raisins de Riesling naturellement congelés, réalisées lorsque les températures descendent sous –12 °C, afin de concentrer les sucres, les acides et les arômes tout en préservant le fruit.
• Pressurage direct des grappes gelées, effectué à environ –10 °C, ce qui permet d’extraire un jus extrêmement concentré, l’eau restant sous forme de glace dans les baies.
• Fermentation alcoolique en cuves inox, à température de cave, sur une durée d’environ 4 semaines.
• Utilisation de levures sélectionnées, choisies pour leur capacité à fermenter des moûts très riches en sucres tout en conservant l’équilibre acide du vin.
• Aucun élevage sous bois, afin de respecter l’expression variétale du Riesling et la minéralité du terroir.
• Mise en bouteille en novembre 2020, en demi-bouteille de 37,5 cl, après stabilisation, avec un sucre résiduel naturel de 245 g/L et un degré d’alcool de 9 % vol.

Caractéristiques de ce vin de glace du Canada

• Région de production : VQA Lincoln Lakeshore, péninsule du Niagara, Ontario, Canada
• Nature du sol : sols limono-argileux d’origine lacustre, mêlant schistes rouges, grès et calcaire
• Cépage : 100 % Riesling
• Type de taille : Pendelbogen à deux bras
• Rendement : 15 hL / ha
• Degré d’alcool : 9,0 % vol.
• Taux de sucre résiduel : 245 g/L
• Taux d’acidité totale : 14,9 g/L
• pH : 2,73

Récompenses pour le Cave Spring Riesling IceWine

Millésime 2019

• Wine Enthusiast (2019) : 96 / 100 – Editors’ Choice
• Robert Parker – Wine Advocate (2019) : 95 / 100
• Wine Spectator (2019) : 92 / 100